Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut

 

Fiche technique de fabrication N°6050

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 15,098€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 198,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tartare
Bar d élevage piéces 1,000
Echalotes kg 0,030
Garnitures
Mangue Pièce 1,000
Petits pois congelés kg 0,100
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000
Gingembre kg 0,010
Finition
Citron (pièce) Pièce 0,100
Poivre de Sechuan Flacon 0,250
Sel fin (kg) kg 0,005
Pousses d'épinards kg 0,020
Huile de sésame l 0,030
Guacamole
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Echalotes kg 0,020
Avocats Pièce 2,000
Ail kg 0,005
Tabasco Flacon 0,001
Chapati
Sel fin (kg) kg 0,002
Farine kg 0,300
Eau litre 0,180
Huile de Colza L 0,030
  Progression Réa. Sur.

Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor).

Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble

Réaliser le guacamole.

Lustrer pousses épinard avec huile sésame.

Chapati

Au robot,  mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.

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